Fachtagung

"Landschaftliche Vielfalt in der Küche -
vom Biotop zum Küchentopf"

am 28. April 1998 in Stuttgart

 
Thema:

BUND-Gaststättenaktion "Gesunde Gaumenfreuden im Raum Hochrhein"
Markt für Menüs aus biologischem Landbau?

 

Referent: Sven Huber, Hotel Berghaus Hohe Flum, Schopfheim-Wiechs

 
Im Jahr 1996 machte sich die BUND Regionalstelle im südbadischen Rheinfelden Gedanken, wie man den biologischen Landbau unterstützen und fördern könnte. Ursache dafür war eine Studie des BUND wonach der zukünftige Verbraucher "frisch, saisonal und aus der Region" ernährt werden will (BUND-Studie "Zukunftsfähiges Deutschland").

Heraus kam dabei ein Projekt, welches zum Ziel hatte, die direkte Verbindung vom Bauern, Gärtner oder Winzer zum Gastgewerbe herzustellen. Hierzu wurden eine Reihe von Restaurants angesprochen, ob sie zu einem bestimmten Termin ein Tagesmenü anbieten könnten, dessen Zutaten aus anerkannt ökologischem Landbau aus der Region stammen. Die Bedingung "aus der näheren Umgebung" wurde ganz bewußt gestellt, weil ein Ziel des BUND der Ressourcenschutz ist. Ressourcenschutz bedeutet hier nicht nur den Schutz und die Erhaltung der Fruchtbarkeit des Bodens, wie dies ein Ziel des ökologischen Landbaues ist, sondern es bedeutet auch, daß man auf weite Transportwege verzichtet, um Energie zu sparen. Energie, die man zur Herstellung von Dünger und Pestiziden braucht und um Futter für die Massentierhaltung zu transportieren und Energie um Fertiggerichte zu produzieren. Etwa 10 Restaurants beteiligten sich in der Folge an dem Projekt.

Als Hilfestellung erstellte der BUND eine Liste von Produzenten, die aus dem Bereich Markgräflerland über das Wiesental, den Hotzenwald bis zum Klettgau kamen. Sie beinhaltete Mitglieder von ökologisch orientierten Verbänden wie zum Beispiel Demeter, Bioland, Naturland oder Eco-vin. Die erzeugten Produkte umfaßten die ganze Spannbreite unserer heimischen Landwirtschaft:

Beispiel Fleisch
Geflügel und Rind wurde am meisten angeboten, Schweinefleisch etwas weniger. Ein Nachteil, der sich gleich zu Beginn zeigte, war der, daß der Bauer natürlich nur ein Tier nach dem anderen schlachten kann. Dies bedeutet, daß nicht beliebig viele Filets oder Roastbeefs zum Verkauf anstehen. Und der Anteil dieser edlen Teile, die besonders stark nachgefragt werden, ist an einem Rind nicht besonders groß. Die Nachfrage nach den edleren Teilen war jedoch sehr viel größer als zum Beispiel nach der Schulter.
Obwohl die Tiere zum größten Teil von Metzgern geschlachtet und ausgebeint wurden, zeigte sich hier auch, daß die Bauern zum Teil gar nicht wußten, von welchem Teil man etwas wünschte. Es gab hier Verständigungsschwierigkeiten zwischen Koch und Bauer.

Beispiel Gemüse
Die erste Aktion fand Anfang Oktober 1996,die zweite im Juni 1996 statt, also Jahreszeiten, zu denen das Angebot von Salaten und Gemüsen und Früchten sehr reichhaltig ist. Die Qualitäten waren unterschiedlich, und man mußte sich schon etwas intensiver damit befassen. Würde man eine solche Aktion im Januar oder Februar planen, würden hier bei der Beschaffung einiger Gemüsesorten sicher Probleme auftreten.

Beispiel Wein
Eine ganze Reihe von Winzern aber auch Winzergenossenschaften bieten schon ÖKO-Weine an und so war es kein Problem, sich solchen Wein zu besorgen.

 
Hier möchte ich noch darauf hinweisen, daß es schon einige Lebensmitteleinkaufsmärkte in unserer Gegend gibt, die regional erzeugte Produkte vertreiben. Inwieweit diese aus ökologischem Anbau stammen kann ich nicht beurteilen. Die Nachfrage soll jedenfalls erstaunlich gut sein, obwohl die Preise immer etwas höher liegen.

Man kann aber auch feststellen, daß beim Verbraucher eine gewisse Verwirrung herrscht bezüglich der Attribute "regional und ökologisch". Nicht alles, was aus der Region kommt, ist auch ökologisch erzeugt worden, und nicht alles, was ökologisch erzeugt worden ist, kommt aus der Region.

Es gibt auch den Großhandel, der sich auf diese Sparte spezialisiert hat; mit dem Nachteil, daß solche Angebote dann aus fernen Ländern und anderen Kontinenten sehr energieintensiv herantransportiert werden müssen, was dann wiederum den Bedingungen der Aktion "Gaumenfreuden" widersprechen würde. Auf der anderen Seite will sich natürlich auch der ökologisch angehauchte Verbraucher im Winter und im Frühling nicht nur von Sauerkraut ernähren. Manchmal kommt es mir so vor als möchten viele zurück zur Natur, nur keiner zu Fuß.

Die regionalen Angebote sind in der Regel etwas teurer - eine direkte Folge des geringeren Ertrages aufgrund des Verzichtes auf Kunstdünger und der Mehrarbeit, die durch den Verzicht auf Pestizide anfällt.

Die Aktion "Gesunde Gaumenfreuden" wurde in der Presse und im Rundfunk bekanntgemacht. In einer weiteren Broschüre wurden die Menüs und die teilnehmenden Restaurants vorgestellt. Dennoch hielt sich der Erfolg in Grenzen. Das heißt, es kamen nicht mehr Gäste, weil man an der Aktion teilnahm, sondern die Gäste, die kamen, bestellten das angebotene Öko-Essen gerne und interessierten sich auch für das Thema. Die Reaktion bei den Bauern war positiv. Man ist schließlich froh, wenn es mehr Kundschaft gibt. Wurden sie jedoch mit den Wünschen der Gastronomie konfrontiert, waren die Grenzen schnell erreicht.

Liefersicherheit oder besondere Wünsche kann hier natürlich nur der Handel abdecken, der sich aus vielen verschiedenen Quellen versorgen kann. Ansonsten hört man recht oft: "Gibt’s im Moment nicht" oder "Haben wir schon alles verkauft". Will der Koch diese Aktion aber konsequent durchziehen und direkt beim Erzeuger einkaufen, so muß er eine längere Zeit vorausplanen oder Anpassungsfähigkeit beweisen. Außerdem muß er sich in der Warenkunde schulen, denn ohne Kontrolle und einigen anderen Kenntnissen wird er wohl so manches Lehrgeld zahlen müssen, sind doch die Qualitätsunterschiede enorm. Auch muß man ungefähr wissen, was wann wächst, denn der Bauer ist kein Großhändler, der alles innerhalb von zwei Tagen besorgen kann. Das bedeutet, daß die überall gepriesene Saisonalität in den Restaurants Wirklichkeit wird. Natürlich arbeiten auch die Öko-Bauern mit Gewächshäusern, aber wünscht man Produkte aus der Region, ist man in der Regel immer etwas später dran als die Konkurrenz:

Beispiel Erdbeeren
Die Gäste möchten die Erdbeeren ab April/Mai; da fangen unsere Erdbeeren aber erst an zu wachsen, und wenn sie dann reif sind, im Juni, will sie kaum noch einer. Im Juli wollen dann alle schon wieder Zwetschgenkuchen. Aus diesen Erfahrungen sind wir in unserem Betrieb dazu übergegangen, solche Aktionen zeitlich sehr begrenzt und durch gezielte Werbung unterstützt durchzuführen. Der zeitliche Rahmen wird aber oftmals durch die Natur vorgegeben und ist dadurch schwer vorhersagbar; man muß also auch hier wieder schnell und flexibel reagieren können.

Beispiel Löwenzahn
Wild gewachsenen Löwenzahn - nicht zu vergleichen mit dem in einer Gärtnerei gezogenen gelben und geschmacklosen Vetter - kann man zum Beispiel nur während einer sehr kurzen Zeit, die nur einige wenige Tage umfaßt, sammeln, sonst hat er Knospen und schon zuviel Milch in den Blättern. Dieser Löwenzahn hat natürlich seine Liebhaber, welche den herb bitteren Geschmack gerne haben, aber auf diese wenigen Tage freuen sich die Liebhaber dieser Spezialität.

Bärlauch ist neuerdings ein Modekraut geworden - aber Vorsicht: beim Selbersammeln nicht verwechseln mit der tödlich giftigen Herbstzeitlose oder dem Maiglöckchen. Diese wachsen zwar zu einem etwas späteren Zeitpunkt, wer dies aber nicht weiß, läuft Gefahr, es zu verwechseln.

Beispiel Holunder
Wir sammeln im Mai die Blüten und stellen "Sekt" her. Nach einer Reifezeit von mehreren Wochen ist er trinkfertig und wird von den Gästen im Juli bis August heiß ersehnt. Von den Beeren im Hochsommer brennen wir übrigens einen exzellenten Schnaps - keinen Geist wie die meisten.

 
Aktionen, die sich während des Jahres wiederholen können oder ständig im Angebot sind werden ebenfalls immer wieder angeboten: Most von Streuobstbäumen aus dem Faß, welches wir seit kurzem an unsere Schankanlage angeschlossen haben, Hagebuttenmark, Löwenzahnsirup oder von einem Freund gezüchtete Hinterwälder Rinder oder unsere eigenen Heidschnucken. Auch der Schwarzwälder Schinkenspeck wird von uns selbst gesalzen und geräuchert, weil wir auf das künstliche Raucharoma gerne verzichten.
Solche Aktionen bringen Abwechslung auf die Karte, so daß man sich von der Konkurrenz abheben kann. Unser Restaurant-Hotel wurde auch deshalb ausgesucht, weil wir uns schon seit einigen Jahren mit vielen Aktionen auf diesem Weg befinden.

Das ÖKO-Menü bestand aus einer Kürbispürreesuppe, einem geschmorten Brahma-Fleischhahn (aus eigener Erzeugung) in Spätburgundersauce mit Rote-Beete-Salat, Pastinaken und Kartoffelpürree. Als Dessert gab es hausgemachte Früchtesorbets (Williamsbirne, Boskop und Wangenheimer Zwetschgen) mit oder ohne Hagebuttenmark. Dazu empfahlen wir einen Mauchener Spätburgunder, Kabinett.

Ich könnte mir durchaus vorstellen, daß sich mehr Bauern dazu entscheiden, es mit anderen als den normalen Produkten zu versuchen, wenn sie einigermaßen sicher sein könnten, dafür auch einen ordentlichen Preis zu erzielen. Dies müssen wir den Bauern durch gezielte Nachfrage signalisieren!

In der Schweiz zum Beispiel wird gerade eine Büffelkuhherde aufgebaut. Das Schottische Hochlandrind ist schon gut bekannt. Ebenso gibt es gezüchtetes Damwild oder Bauern, die es mit der Straußenaufzucht ausprobieren, aber es gibt auch Yaks oder heimische Tierarten oder Pflanzen, die kaum noch bekannt sind und nur noch von einigen wenigen Züchtern gehalten werden, wie zum Beispiel das Harzer Rotvieh oder das Glan Rind aus Rheinland-Pfalz, verschiedene Schafsrassen wie die Heidschnucken, das Bentheimer Landschaf oder das Coburger Fuchsschaf. Die Halter solcher Spezialitäten sind dankbar, wenn jemand Interesse daran zeigt.

Auch der optische Eindruck auf der Speisekarte ist nicht zu unterschätzen, zeigt es doch dem Gast, daß es durchaus auch zuhause noch einiges gibt, was sich zu erhalten lohnt und das man auch genießen kann. Wer weiß schon, daß es ca. 70 verschiedene Tomatensorten gibt, darunter auch ein Sorte die im reifen Zustand grün bleibt ("Green Zebra", Samen sind zu beziehen bei Pro Specie Rara in der Schweiz).

Alle diese Versuche würden die Vielfalt vergrößern, und durch die regionale Vermarktung würde der Anteil der in der jeweiligen Region produzierten Nahrungsmittel vergrößert. Würden diese Produkte noch auf ökologischem Wege erzeugt, wären wir noch einen Schritt weiter auf dem Weg des Ressourcenschutzes und könnten vielleicht manchem Erzeuger eine Nische auftun, in der er sich tummeln könnte.